Reisen im Kochtopf · 28/04/2020

Bregenz: Schweinefilet als Kunstwerk

Reisen im Kochtopf

Für viele Ostösterreicher ist Vorarlberg ein weißer Fleck auf der Landkarte. ein schwerer Fehler, wie ich nicht erst seit meiner Bodensee-Radtour im Vorjahr weiß. Mit diesem Schweinefilet-Rezept der gebürtigen Bregenzerin Denise Amann frische ich meine Erinnerungen auf und freue mich, wenn ich wieder in die feine Region reisen darf.

Dass Vorarlberg und insbesondere die Hauptstadt Bregenz ein kunstsinniges Terrain sind, davon könnt Ihr Euch im Video überzeugen:

Und hier das Rezept von der Gastgeberin und Köchin Denise Amann, die in den idyllischen Anhöhen von Maria Grün bei Feldkirch auf die feine Art aufkocht:

Schweinefilet mit Kellerbierjus, Riebelpolenta, Blattspinat und Senfkaviar

Zutaten für 4 Personen

Schweinefilet:

600 g Schweinefilet

Polenta:

je 1 gelbe und orange Karotte

1 geviertelte Zwiebel

1 gequetschte Knoblauchzehe

1 Stück Lauch

1 Stück Sellerie

ein paar grobe Pfefferkörner

150 ml Milch

150 ml Sahne

2 EL Butter

1 Prise Muskatnuss

150 g grober Riebelgrieß

Kellerbierjus:

200 g Butter

140 g Mehl

5 kg Schweineknochen

1 handvoll Selleriewürfel

2 kleingeschnittene Karotten

5 Zwiebeln

6 Knoblauchzehen im Ganzen

4 EL Tomatenmark

2 l Kellerbier

13 l Wasser (besser Kalbsfond)

2 Lorbeerblätter

1 Bund Thymian

1/2 Bund Rosmarin

20 Pfefferkörner

1 Schuss Balsamessig

Blattspinat:

600 g Blattspinat

1 kleine gehackte Zwiebel

1 fein gehackte Knoblauchzehe

Senfkaviar:

100g Senfkörner hell

1 EL Rohrzucker

1 EL Honig

1 Schuss Apfelessig

1/2 TL Salz

naturtrüber Apfelsaft

Zubereitung

Schweinefilet:

Das Fleisch von der Silberhaut befreien und in 4 Portionsstücke schneiden. Rohr auf 160 °C vorheizen. Schweinefilet pfeffern, in Öl rundherum anbraten, in's Rohr geben für ca. 10 Minuten garen, es soll beim Draufdrücken noch leicht nachgeben. Aus dem Ofen nehmen, jedes Stück dritteln, es sollte innen noch rosa sein.

Polenta:

Zuerst einen Gemüsefond aus Karotten, Zwiebel, gequetschter Knoblauchzehe, Lauch, Sellerie, Pfefferkörnern und Wasser machen (alles 1/2 h köcheln lassen). Abseihen, 300 ml davon mit Milch, Sahne, Butter und einer guten Prise Muskatnuss aufkochen. Rieblgrieß einrühren, solange köcheln, bis die Polenta eindickt, ggf. ein bisschen Gemüsefond nachgießen.

Kellerbierjus:

Zuerst Roux (dunkle Einbrenn) herstellen: Butter schmelzen und mit Mehl mischen. Sanft unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis sie auf milchkaffeebraun "geröstet" ist. Gleich vom Herd nehmen und umfüllen.

VORSICHT: erst abgekühlt in die Sauce geben, sonst flockt sie aus. Schweineknochen bei 230 °C ca. 15 Min rösten bis sie bräunen. Dann Selleriewürfel, Karotten, Zwiebeln, Knoblauchzehen dazugeben. Nochmals rösten, bis das Gemüse Farbe annimmt. Alles in einen Topf umfüllen, einschalten, Tomatenmark kurz mitrösten, Kellerbier dazugeben, aufkochen. Alles auf 15 l mit Wasser (besser Kalbsfond) aufgießen. Mit Lorbeerblättern, Thymian, Rosmarin und Pfefferkörnern auf 4 l einköcheln lassen. Abseihen, auf 2 l einreduzieren, dann mit brauner Einbrenn binden.

Noch 10 Min. sanft köcheln lassen, damit der Roux-Geschmack sich verliert. Salzen und einen Schuss dunklen Balsamessig dazugeben.

Blattspinat:

Blattspinat waschen, ggf. grobe Stiele entfernen. Zwiebel sanft glasig braten, 1 feingehackte Knoblauchzehe dazugeben, kurz mitbraten. Spinat dazugeben, rühren und Deckel drauf. Von der Hitze nehmen, wenn er zusammengefallen ist. Salzen und pfeffern.

Senfkaviar:

Senfkörner, Rohrzucker, Honig, Apfelessig und Salz in einen Topf geben. Mit naturtrübem Apfelsaft soweit bedecken, dass dieser 1cm über den Körnern ist.

Solange sanft köcheln, bis das Ganze eindickt.

Abfüllen und am besten vor dem Gebrauch noch 2-3 Tage stehen lassen.

Hinweis: Alternativ, wenn es schnell gehen muss, kann anstatt des Kellerbierjus eine dunkle Bratensauce (hochwertiges Fertigprodukt) verwendet werden.